Utilisé comme une épice, le chocolat dans les recettes salées va surprendre plus d’un gourmand. Le chocolat peut accompagner de nombreux mets salés pour en relever la saveur, sans en dénaturer le goût. Considéré comme un
Utilisé comme une épice, le chocolat dans les recettes salées va surprendre plus d’un gourmand. Le chocolat peut accompagner de nombreux mets salés pour en relever la saveur, sans en dénaturer le goût. Considéré comme un super-aliment plein de vertus, on profite de tous les bienfaits du chocolat pour fondre de plaisir. Voici des conseils et des idées recettes pour vous régaler.
Quand le chocolat devient un incontournable de la cuisine salée.
Un bon chocolat noir, tout comme un bon vin, a une palette de saveurs complexe, avec des milliers d’arômes et saveurs bien distincts.
– M. Mantelli. Maison Venchi, chocolatier artisanal de Turin.
Le chocolat : la nourriture des dieux
Le terme « chocolat » provient de la Mésoamérique, un territoire du Nord de l’Amazonie où vivaient les Aztèques et les Mayas, qui lui vouaient un véritable culte. Ils attribuaient au chocolat un caractère divin.
La précieuse fève de cacao devint rapidement, pour ces peuples, un breuvage sacré, une monnaie d’échange et servait aussi de sacrifice pour les Dieux.
D’après le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, la découverte du chocolat serait un cadeau des dieux.
La dénomination savante du cacaoyer est Théobroma Cacao L, dont la signification étymologique est « nourriture des dieux » :
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Théobroma vient du grec « théos » : dieu et « brôma » : nourriture.
Cacao est dérivé de l’aztèque « cachoatl » ou « cacaohatl ».
« L » est l’initiale de Carl von Linné, naturaliste Suédois, auquel le chocolat doit la description et la classification de sa famille botanique, les sterculiacées.
Les peuples de Mésoamérique consommaient le cacao sous toutes ces formes : boissons, épices, purées, etc. Ils attribuaient au chocolat des vertus anti-fatigues, anti-diarrhéiques, purifiantes pour l’estomac, aphrodisiaques, etc.
Les vertus stimulantes du cacao
La fève de cacao contient plus de 200 substances favorables à notre santé. Selon une étude britannique publiée dans la revue Heart, manger du chocolat de manière quotidienne permettrait de réduire les risques maladies cardiovasculaires. Le chocolat fait également partie des super-aliments.
Riche en xanthine et en théobromine
Le cacaoyer contient de la xanthine et de la théobromine, des substances chimiques naturelles qui stimulent le système cardiovasculaire. Elles ont également des propriétés antalgiques, anti-migraineuses, respiratoires et diurétiques.
Riche en vitamines et minéraux
Le cacao est très riche en phosphore, magnésium, fer, zinc, manganèse et cuivre. Il contient également du potassium, sélénium, des vitamines B2 et B3. Sa haute teneur en magnésium lui confère des propriétés anti-strèss et antidépresseur procurant réconfort et bonne humeur.
100 g de cacao couvrent pratiquement les deux tiers de l’apport journalier de fer requis pour une femme et la totalité pour un homme.
Riche en antioxydants
Les vertus antioxydantes du chocolat noir sont 4 fois supérieures à celles contenues dans le thé noir. La cacao est l’un des aliments les plus riches en flavonoïdes qui ont des effets cardio-protecteurs.
Les flavanols contribuent à augmenter le cholestérol HDL («bon cholestérol») en favorisant la baisse du cholestérol LDL («mauvais» cholestérol). Le chocolat a également des propriétés pour stimuler la mémoire et la concentration.
Le chocolat : l’épice des gourmands
Les Mayas et les Aztèques utilisaient le chocolat pour parfumer leurs préparations quotidiennes. Ils le consommaient comme une épice au même titre que le piment et l’intégraient à de nombreuses recettes.
Le chocolat dans les recettes salées prend encore une place importante dans de nombreux plats traditionnels au Mexique et même en Italie. Les grands chefs de la gastronomie utilisent désormais cette épice dans leurs restaurants.
L’amertume du chocolat à la capacité à faire ressortir la saveur d’un plat et à sublimer la consistance d’une sauce. Que ce soit pour les poissons ou les viandes, le chocolat se marie à merveille pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Notez aussi que le chocolat dans les recettes salées remplace parfaitement le sel dans votre cuisine. À ce sujet, vous pouvez consulter notre article : Remplacer le sel en cuisine – Guide des 20 substituts sains et vertueux.
Un incontournable : le chocolat dans les recettes salées
Bon pour le cœur et le cerveau, le chocolat est un super-aliment qui se déguste à toutes les sauces.
Profitez donc de tous les bienfaits de cette épice vertueuse pour confectionner des plats salés qui vous rendront de bonne humeur, heureux et en bonne santé.
Voici 5 conseils pour utiliser et consommer le chocolat dans les recettes salées :
1. Quel type de chocolat doit-on utiliser dans les plats salés ?
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Le chocolat noir à 70 % de cacao possède une amertume plutôt équilibrée, qui n’éclipse pas les aliments.
Pour des plats plus soutenus, comme le bœuf bourguignon, vous pouvez utiliser des chocolats à plus forte teneur en cacao pour atténuer la teneur en tanin du vin.
Corsé, amer ou plus équilibré : ajoutez le chocolat selon vos goûts. N’oubliez pas que, plus vous le choisissez noir, plus son taux de sucre sera réduit.
2. Quels sont les arômes apportés par le chocolat dans les recettes salées ?
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La saveur intense et les arômes du chocolat sont assez variés, et dépendent de la température de cuisson. Une sauce à froid a moins de profondeur en bouche qu’une préparation chaude qui libère plus d’arômes.
Selon le chocolat choisi, vous pouvez aussi détecter des notes de caramel, de noisettes grillées, fruitées, épicées, florales, etc.
Ajouté à des légumes secs, comme les lentilles ou les pois cassés, le chocolat apporte une certaine rondeur et une douceur.
3. Avec quels aliments peut-on associer le chocolat ?
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En sauce, nappage ou encore saupoudré, le chocolat peut se marier avec de nombreux aliments : légumes, viandes, poissons, fruits (surtout acides), etc.
En entrée, testez les légumes coupés en tranches, puis poêlés et servis avec une sauce chocolatée.
En plats, les légumes secs, crevettes, viandes rouges ou blanches, poissons, plats en sauce, fonctionnent parfaitement avec le chocolat.
4. Quels sont les condiments et épices qui se marient bien avec le chocolat ?
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Selon vos goûts, vous pouvez associer d’autres épices ou condiments au chocolat, qui compléteront à merveille vos plats.
Les épices : cannelle, clou de girofle, paprika, cardamone, poivre noir, anis étoilé, badiane, gingembre, piment, etc.
Les condiments : oignon, échalote, câpre, etc.
Mais aussi : sauce soja, jus de citron, thé (noir ou vert), bouillon de légumes ou de viandes, etc.
Comment utiliser le chocolat sans déséquilibrer un plat
Dans les recettes salées, le chocolat agit rarement comme un dessert caché. Il fonctionne plutôt comme une épice ou comme une note d’amertume maîtrisée. Un carré de chocolat noir dans une sauce tomate, un mijoté ou une marinade peut arrondir l’acidité, renforcer la profondeur et apporter une longueur discrète en bouche.
La règle la plus simple consiste à commencer petit. Un chocolat noir peu sucré, fondu progressivement, se dose plus facilement qu’un produit très aromatisé ou trop lacté. On cherche un effet de soutien, pas un goût dominant qui écrase tout le reste.
Les accords les plus faciles à tester
- avec une sauce tomate relevée pour apporter de la rondeur
- avec des plats mijotés aux épices douces
- avec certains légumes rôtis comme la betterave ou le potimarron
- avec des sauces inspirées du mole ou d’une cuisine cacao-épicée
Ce qui compte, c’est l’équilibre entre amertume, acidité, gras et épices. Plus le plat est simple, plus il faut rester mesuré.
Cela dépend surtout des ingrédients utilisés et du mode de conservation. Dès qu’une préparation contient de l’eau, mieux vaut la faire en petite quantité, la garder au frais si nécessaire et arrêter de l’utiliser au moindre changement d’odeur, de texture ou de couleur.
Oui, surtout pour les recettes appliquées sur la peau. Un essai sur une petite zone permet de vérifier la tolérance avant un usage plus large.
Oui, mais il vaut mieux modifier un seul élément à la fois. Cela permet de voir plus clairement ce qui améliore la texture, l’odeur, la conservation ou la tolérance.