Ail noir : tous les bienfaits de ce super-aliment

L’ail noir est un super-aliment peu connu, qui recèle pourtant d’incroyables bienfaits. Doté d’une saveur sucrée et acidulée, il est agréable à déguster. Il est également excellent pour la santé. Particulièrement riche en antioxydants, profitez des vertus de l’ail noir dans vos assiettes.

ail noir

Que ton alimentation soit ta première médecine

– Hippocrate, médecin grec, philosophe et père de la médecine –

L’ail noir, qu’est-ce que c’est ?

Aussi nommé « ail vieilli », l’ail noir est très populaire en Asie et surtout au Japon, où il est utilisé comme une épice pour agrémenter les plats.

En dépit de son nom, il s’agit bien d’un ail blanc (alium sativum) et non d’une nouvelle variété.

L’ail noir est obtenu via un processus de cuisson d’une gousse d’ail blanc. L’ail frais est soumis à une cuisson très lente à basse température pendant 25 à 30 jours sous une humidité constante de 80%. Ce procédé s’appelle la réaction de Maillard.

De ce procédé résulte un légume sombre à la pelure sèche et aux gousses de couleur charbon brillant.

ail noir

Un goût acidulé et sucré

En se transformant, l’ail blanc perd totalement son odeur et son goût pour laisser place à une nouvelle saveur, très douce et très digeste.

En bouche, l’ail noir a une texture fondante et douce, légèrement acidulée et sucrée. Son goût et son odeur rappellent celui du vinaigre balsamique caramélisé. Acidulé et sucré, l’ail noir se consomme facilement et ne donne pas mauvaise haleine !

Les japonais, champions de l’espérance de vie, utilisent l’ail noir dans de nombreuses recettes, pour ses vertus santé incomparables. L’ail noir fait partie des super-aliments, voire même des alicaments : excellent dans l’assiette, il prend aussi soin de notre santé.

L’ail noir un super-aliment

ail noirEn se transformant, l’ail noir voit ses vertus thérapeutiques augmentées considérablement. Ce légume noir contient une plus forte concentration en nutriments que l’ail blanc.

Les études menées par le professeur Jin Ichi Sasaki, spécialiste de l’immunologie à Hirosaki, ont démontré les vertus exceptionnelles de l’ail noir, notamment pour combattre certains cancers et renforcer le système immunitaire.

L’ail noir a également des propriétés antioxydantes puissantes, ainsi qu’un effet protecteur au niveau du foie, des reins et du système cardiovasculaire. Il aide à réduire l’inflammation et il a été reconnu comme efficace sur au moins 14 types de cellules cancéreuses.

Un alicament super-antioxydant

Les « alicaments » sont des aliments-médicaments, dont les molécules ont un effet actif sur la santé du consommateur.
Les études du professeur Jin Ichi Sasaki ont souligné les propriétés antibiotiques, diurétiques, antioxydants et digestifs de l’ail noir.

Ses capacités sont 10 fois plus élevées que celles de l’ail frais :

  • L’ail noir est deux fois plus riche en antioxydants que l’ail blanc.
  • Il contient deux fois plus de phosphore et davantage de calcium et de protéines que l’ail blanc.
  • Riche en zinc, potassium et en sélénium, il contient aussi du germanium.
  • Il contient des composés en soufre, de l’acide linolénique et des polyphénols.
  • Il contient de l’inuline, qui est un prébiotique qui stimule le développement des bactéries bénéfiques de la flore intestinale.
  • Il est riche en vitamines C, K et B.
  • Il apporte 18 des 20 acides aminés et les 8 essentiels disponibles dans la nature.

L’intérêt principal de l’air noir est son composé exclusif, la S-Allyl-Cystéine : c’est un antioxydant puissant et biodisponible à 98%.

ail noir

©DmiGroup

Les bienfaits de l’ail noir

La transformation de l’ail permet de stabiliser la molécule responsable de l’odeur et du goût fort de l’ail blanc : l’allicine. Sous forme stabilisée, l’allicine se transforme alors en S-allyl-cystéine. C’est cette molécule qui apporte la plupart des propriétés thérapeutiques à l’ail noir.

Selon toute vraisemblance, l’ail noir est le plus performant des produits antibiotiques et bactéricides.

Ce super-aliment a d’incroyables bienfaits pour la santé :

  1. Il favorise la circulation sanguine et la diminution de l’hypertension artérielle.
  2. Il a des propriétés anti-cancers et anti-tumoraux.
  3. Il contribue à promouvoir la sécrétion de l’insuline, et donc à lutter contre le diabète.
  4. L’ail noir améliore les défenses immunitaires et aide à lutter contre les infections hivernales.
  5. Il permet de diminuer le taux de cholestérol.
  6. Il prévient les maladies cardiovasculaires et garde le cœur en bonne santé.
  7. Il a des effets antifongiques, antiseptiques et antibactériens.
  8. Il améliore les capacités d’apprentissage et la mémoire.
  9. Il est diurétique et aide à éliminer l’excès d’eau dans l’organisme.
  10. Il régénère les cellules de la peau et augmente le collagène.
  11. Il sert à lutter contre les états de fatigue chronique.
  12. Il réduit les problèmes respiratoires (asthme, allergies, rhumes, la pharyngite, la laryngite, etc.)
  13. Il a des effets neurotrophiques qui améliore la libération de sérotonine pour un effet antidépresseur.
  14. Il empêche l’obésité.
  15. Il est très digeste et contribue à une flore intestinale saine.

L’ail noir est particulièrement recommandé en cas de :

  • Rétention de liquides, œdèmes ou problèmes rénaux.
  • Arthrite et douleurs musculaires.
  • Manque de sommeil ou insomnie.
  • Hypertension.
  • Diabète.
  • Problèmes de peau (dermatite, acné, psoriasis, rosacée, etc.)
  • Anxiété, stress et irritabilité.

L’ail noir dans nos assiettes

ail noir

Anti pasti ail noir © La Table de Diogène est Ronde

Vous pouvez trouver de l’ail noir en magasin bio, que ce soit en bulbe entier ou en gousses. Il se marie avec tous les plats salés, mais peut également se déguster comme un bonbon.

L’ail noir existe aussi en complément alimentaires, sous forme de gélules, disponibles en épicerie bio ou sur Internet.

S’il se trouve facilement, son prix reste assez cher. Heureusement, il est possible de le préparer soi-même, mais il faudra être patient(e) et posséder un cuiseur à riz.

Voici les étapes de préparation de l’ail noir :

Fabrication maison de l’ail noir

L’ail noir s’obtient en faisant cuire des têtes entières d’ail ordinaire non pelé dans un environnement chauffé et humide, tel qu’un cuiseur à riz, à basse température et pendant une longue période (jusqu’à 40 jours).

Attention, durant ce long procédé, l’ail blanc se décharge de ses odeurs. Les émanations, surtout les premiers jours, sont très puissantes.

Conseils avant de commencer

  • Ouvrez l’appareil le moins souvent et le moins longtemps possible, juste le temps qu’il faut pour retourner les têtes d’ail 2 fois par jour.
  • Prévoyez de faire l’opération à l’extérieur, ou installez un ventilateur non loin du cuiseur, pour élimer les émanations d’ail.
  • Prenez garde aux vapeurs d’ail en ouvrant le cuiseur.

Ingrédients et matériel nécessaires

  • 20 à 30 grosses têtes d’ail
  • un cuiseur à riz

Les étapes de fabrication

ail noir

© La Table de Diogène est Ronde

1. Munissez-vous de votre cuiseur à riz.
2. Placez les bulbes d’ail blanc (20 à 30 têtes) et fermez hermétiquement le cuiseur.
3. Laissez l’appareil sur « maintien au chaud » pendant 12 à 20 jours. (Le temps varie selon la quantité d’ail que vous mettez dans votre cuiseur.)
4. Au bout du 12ème jour : ouvrez le cuiseur et vérifiez la couleur d’une gousse en la coupant avec un couteau.

  • Si elle est encore blanche ou grise : refermez le cuiseur et patientez encore quelques jours.
  • Si elle est bien noire à l’intérieure : arrêtez la cuisson et sortez les gousses.

5. Mettez les gousses à sécher à l’air libre pendant environ 10 à 20 jours à température ambiante.
6. Lorsque les gousses sont bien fermes, elles sont prêtes à être dégustées !
7. Conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur.

Comment consommer l’ail noir ?

Même s’il peut se prendre en complément alimentaire, le mieux est de le consommer comme ingrédient ou aliment fonctionnel.

Outre ses bienfaits nutritionnels, l’ail noir se révèle également être un excellent moyen de remplacer le sel et d’apporter du goût à tous vos plats.

En recette

ail noir

L’ail noir peut s’utiliser dans tous vos plats. La variété des recettes ne dépend que de votre créativité.

  • Il se marie très bien dans les sauces, les soupes, les tartes, les plats en sauce ou les pâtes.
  • Il est idéal pour accompagner les viandes, les poissons ou les légumes.
  • Il se déguste aussi en apéritif, sur une tranche de pain ou une tartine grillée.
  • Il agrémente vos salades et crudités.
  • Il est délicieux en confit.
  • En smoothie, il améliore les capacités des athlètes.

En complément alimentaire

Pour en ressentir tous les bienfaits, l’ail noir est conseillé en cure d’1 mois minimum, selon vos troubles.

L’ail noir se consomme à jeun, avant un repas, le matin ou le midi :

  • Pour une cure d’entretien : 1 gousse (3 à 5 g) par jour.
  • Pour une cure forte : 2 gousses (6 à 10 g) par jour.
  • Pour une cure d’attaque : 3 gousses (12 à 15 g) par jour.
  • Pour une cure intensive : 4 gousses (16 à 20 g) par jour.

Précautions d’utilisation

  • Ne consommez pas d’ail noir en fin d’après-midi ou le soir, car c’est un énergisant et stimulant.
  • L’ail noir est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes ainsi qu’aux enfants.

Malgré son apparence carbonisée, sa texture est molle et onctueuse. L’ail noir est sans aucun doute un super-aliment idéal pour notre organisme au quotidien.


Prenez soin de votre santé en optimisant vos apports en antioxydants. D’autres super-aliments sont à l’honneur dans nos articles, comme les noix, les épinards ou encore la poudre de baobab.


Découvrez 15 recettes originales avec l’ail noir, dans le livre de Jocy Duval, L’ail noir 5ème Saveur :

Sources et références : Library of Medicine National Institutes oh Health

Insolite mais excellent pour la santé, élargissez votre répertoire culinaire et vos atouts santé avec l’ail noir. Faites-en profiter votre entourage en partageant :

3 Commentaires

  1. C’est de la bombe….la pharmacie du bon dieu regorge de richesses souvent méconnues,alors Merci !

  2. Merci de nous faire connaître les bienfaits de l’ail noir !

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